蛋黃酥專用咸蛋黃

咸鴨蛋是中國的“經典食品”之一，一直以來，很多人都有這樣的疑問，咸鴨蛋為啥比咸雞蛋好吃？ 

從加工工藝的角度，用雞蛋來腌咸蛋也沒問題。人們之所以不青睞咸雞蛋，主要原因大概是：咸蛋的美味在于蛋黃，通常雞蛋黃占整個蛋的比例不超過30%，而鴨蛋能接近35%。再加上鴨蛋的個頭本來就比雞蛋大，咸鴨蛋也就更具吸引力。此外，鴨往往比雞吃更多的蟲子，因而鴨蛋有更重的腥味，而制成咸蛋或者皮蛋，就可以去除腥味，也算是為鴨蛋找到了好歸宿。 

完美的咸鴨蛋，至少需要滿足“流油”“翻沙”“紅亮”三個特征。形成這些特征的背后，蘊藏著怎樣的科學奧秘呢？ 

蛋殼的主要成分是碳酸鈣，看起來是密閉的，但其實上面有成千上萬個微孔。自然狀態下，這些微孔被蛋殼表面的一層膠狀物所封閉。經過清洗或者在水中浸泡，這層膠狀物被破壞，鹽就可以自由往蛋的內部擴散。蛋黃主要由油脂、蛋白質和水構成，其中油脂被包裹成一個個分散的“脂蛋白顆粒”，均勻分散在水中。鹽的滲入大大增加了水中離子的濃度，導致一些油脂被釋放出來。高溫也會大大促進鈉離子對脂蛋白的破壞能力，所以咸蛋被煮熟，會有更多的油脂被釋放。這就是完美咸鴨蛋的第一個特征——流油。 

油脂本來是在脂蛋白顆粒中的，被鈉離子和加熱破壞了穩定性，總體上變小了，顆粒之間出現了許多縫隙。這些縫隙被析出來的油脂填充，視覺效果上就成了油中有許多細小的顆粒。這就是完美咸鴨蛋的第二個特征——翻沙。 

第三個特征——紅亮，則比較復雜。蛋黃的顏色由其中的色素濃度決定。色素存在于油脂中，未腌制的時候，這些油脂被蛋白所包裹，要“透過”蛋白層才為我們所見。經過腌制，油脂從脂蛋白顆粒中跑了出來，填滿了脂蛋白顆粒的縫隙，相當于“被色素染上了顏色的油脂包裹了脂蛋白顆粒”，我們就直接看到了色素。另外，腌制大大降低了蛋黃中的水分，相當于增加了色素的濃度，也使得看到的顏色更深。 

腌制咸鴨蛋主要分為兩類：一類是把鴨蛋泡在鹽水中，另一類是把鹽和到黏土（或者沙土）里形成土糊，然后裹在鴨蛋表面。不管哪種方法，核心都是讓鹽擴散進去，水擴散出來。至于哪種方法得到的咸鴨蛋“最好”，就需要自己去摸索了。

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